あったか介護食 いきいき長寿食 　―高齢者メニュー76品＆おいしい食卓―

あったかいご 編著　Ａ５判　128p（カラー64p）1600円（税別）　2006年10月１日発行　

　長野市で介護情報誌を発行しながら宅老所を運営する「あったかいご」をはじめ、『おばあちゃんのお茶うけ』で信州の漬物・おやつ・郷土料理を500品以上取材した吉田文子など、高齢者の食に携わる強力スタッフが結集。

　栄養面の配慮はもちろん、高齢者に食べやすく、好まれる味付けによる「介護食」から、家族と一緒に食べたい「健康長寿食」まで高齢者メニュー76品を紹介。介護の現場における先進的な食事づくりの実例もレポート。平均寿命が長く、老人医療費が日本一少ない「健康長寿」の長野県から高齢者の「食」を考えます。

第１章　あったか介護食＆いきいき長寿食（安藤睦子・広田直子）

家族と一緒に食べたいやわらか料理

　洋風茶碗蒸し／ひじきの彩り煮／かぼちゃのサラダ／ほうれん草とワカメのおひたし／かに玉あんかけ　／タンドリーチキン／白玉ゴマだんご

春のおすすめメニュー

　カレイの揚げ煮／ホタテとうどのサラダ　

夏バテを防ぐメニュー

　豆腐入り卵がゆ／ゆで豚の和え物／う巻き卵　

夏の脱水症を防ぐ水分補給メニュー

　冷やしつるるんそうめん／じゃがいものスープみそ風味／水分補給ゼリー　

旬の野菜を使った秋のメニュー　　　

　ベーコンとかぶのスープ／かぼちゃとさつまいものかき揚げ／秋野菜の揚げ煮　

お正月料理

　やわらかのし鶏／揚げもち雑煮／里芋のかにあんかけ／りんごかん　

便秘を防止する食物繊維たっぷりメニュー

　おろしタケノコと鶏ひき肉の揚げ物 ／かやくご飯／季節野菜のゴマみそ和え　

良質のたんぱく質を目先の変わった豆腐料理で

　納豆入りくずし豆腐／豆腐とほうれん草のグラタン／豆腐入り肉団子／豆腐のかば焼き風　

褥瘡（床ずれ）を予防するチーズのメニュー

　マッシュポテトのチーズ和え／チーズとりんごの蒸しパン／サラダ寿司　

病院の食事（篠ノ井総合病院）

　摂食嚥下障害用のメニュー／七夕料理（７月の行事食）　

季節の懐石料理（ケアハウスちくま）

　春のメニュー／夏のメニュー／秋のメニュー　

第２章　新旧の郷土食＆おばあちゃんのアイデア料理（吉田文子）

新旧の郷土食

　おやき／のびろせんべい／凍み豆腐（文化豆腐）の煮物／凍み豆腐ののた和え／塩煮芋／おから和え／くるみおはぎ／のっぺ／はやそば　

簡単にできる漬物

　大根とにんじんの醤油漬け／赤梅漬け／きゅうりの辛子漬け／なすの辛子漬け／野沢菜の簡単漬け　

伝統のおやつ

　とじくり豆／かりんとう／夏芋の茶巾絞り／鍋焼き／かきもち　

アイデアお菓子

　甘酒入りふかしパン／そばかるかん／ふきのお菓子／そば粉の天よせ／かぼちゃの天よせ／きな粉あめ　

果物で作るお茶うけ

　巻き柿／干し柿のウーロン茶漬け／干し杏の紅茶漬け／りんごのコーヒー煮　

健康によいおすすめおやつ

　豆乳プリン／レモンマシュマロ／トマトゼリー／抹茶葛餅／ガジャルハルワ　

栄養満点のヘルシー料理

　豚味噌／豚味噌を使った陶板焼き／はす蒸し／コングクス／カキとエビのジョン

第３章　高齢者の食卓＆食事環境

高齢者の豊かな食卓とは（あったかいご）

　食卓を囲む／栄養摂取から楽しみへ／ゆっくり時間をかける／年をとると「食べる力」が変わる／食べやすい料理の工夫／飲み込む機能が落ちたらソフト食／介助するときのポイント　

食事用具……スプーン・箸類／カップ／器／滑り止めマット　

姿勢／口腔ケア／口から食べる　

高齢者の栄養と健康（広田直子）

　中年以降はご用心！ メタボリックシンドローム／在宅介護が必要な高齢者の３割超が低栄養状態／形状・水分摂取への配慮と楽しく食べる環境づくり　

人がいて話があって、そしてゆっくりと（戸崎公恵）

　あんパンが食いたい！／高齢者と同じ目線とスキンシップ ／１杯で２時間の食事／野菜仕入れ事業が「介護予防」

信州のお茶飲み文化とお年寄りの活力（吉田文子）

　毎日の生活の中でたくさんの量のお茶を楽しむ／縁側や居間で気軽に家庭外の人とお茶飲みする／お茶うけは家庭の「おかず」／とびきりおいしいお茶うけの秘密

第４章　介護の現場＆介護食（あったかいご）

介護保険改定のポイント

　調理費が自己負担に／介護予防のための「栄養マネジメント」　

訪問介護における食事づくり

　最も難しい「食事づくり」／冷蔵庫に何もない！／温かい物を温かく／調理で介護予防を　

宅老所の食事づくり

　みんなで決めるメニュー／買い物も食事づくりも一緒に／認知症の高齢者が戸惑わない工夫／「ちゃんと作らなくていい。楽しく作って」　

配食サービス

　１日２食の弁当を365日配達／米・味噌・野菜は地元産を活用 ／制度のはざ間を埋める努力　

介護老人福祉施設（特別養護老人ホーム）

　住民運動で出来た施設／全職員が同じ物を一緒に食べる／出来ないところはボランティアに／買い食い自由の「喫茶コーナー」／１日２回365日お弁当を配達

病院食

　元気になるおいしい食事／豊富な選択メニュー／バイキングで楽しく食事を／行事食に手作りのカードを添えて ／楽しんでもらえる工夫

食育のススメ　―信州の食育と地産地消―

野池元基 編著　Ａ５判　150p（カラー16p）1400円（税別）　2006年１月３日発行　

進行する食のグローバル化とファストフード化

財政効率化のために自校式から大規模センター化へ向かう学校給食

「食」危機の打開は食育と地産地消から

熱意溢れる実践事例を満載！

巻頭カラー口絵

　地域食材による給食レシピ（長野県学校栄養士協議会）

　アレルギー除去食（稲冨裕子・長野中央病院みるくせーきの会）

第１章　家庭で食育

　食に関する日常のメッセージが人間力をはぐくむ（広田直子・長野県短期大学助教授）

　母乳からベビーフードまで考え直したい乳幼児の食（宇敷香津美・ママさんライター）

　アレルギーが教えてくれたみんなと食べる喜びと自立のきっかけ（稲冨裕子）

　１杯のごはんの向こうにある豊かな自然の感動を子どもたちに（小沢尚子・長野県有機農業研究会）

第２章　学校給食で食育

　「安全」「おいしい」だけではなく「地域の人」や「命」が見える学校給食に（野池元基・農業）

　自校給食の継続と市町村合併の影（細田恵理・アロマライフあずみの副代表）

　塩尻市●自校式・市内産食材使用は塩尻市の誇り（丸山寿子・塩尻市議会議員）

　野沢温泉学校給食センター●「味覚の育ち」を見守る魔法の献立（羽生綾子・長野農業改良普及センター）

　松本市奈川小中学校●９年で９品の卵料理実習 食べる主体性を育て中３で自立（羽生綾子）

　宮田村学校給食を育てる会●食と農とふるさとへの関心を寄せてもらうため地域にメッセージを

　発信し続ける（羽生綾子）

　国の制度変更とモデル幼稚園の実情（丸山香里・長野市議会議員）

　地産地消は学校給食から始めよう（篠原孝・衆議院議員）

　学校給食はおいしい産業か（山口長志・みどりの会）

第３章　地域で食育

　長野市立昭和小学校のしょう油作り●楽しみながら五感を総動員（藤本栄子・お豆の会）

　信州すざか農業小学校●ボランティアの農家先生による「参画と恊働」（久保田稔）

　飯田市「地域食材の日」「飯田の食ごよみ」●暮らしの学びは大人の食育から（井上弘司・飯田市産業経済部）

　ＪＡ北信州みゆき「あぐりスクール」●「元気な地域、元気なＪＡ」は食育から（久保田稔）

　丸伊伊那青果の「給食野菜コーナー」●生産者・仲買人・学校・子どもの結び役（野池元基）

　「花工房エコーンファミリー」の小麦栽培とパンづくり●知的障害者施設の利用者と地域の誇りに（野池元基）

　子どもが輝く食育ネットワーク松本●小さな活動が心と体を育む大きな力に（伊藤麻理・ネットワーク代表）

　長野県農村生活マイスター●農村の母として学校給食に地元食材を供給（羽生綾子）

食育基本法（抜粋）

地性の人々

須田治著　四六判　278p　1524円（税別）　1997年６月初刷／2000年4月2刷

「森」と「農」を舞台に、しっかりと「地」に根を張った20人の人物群像

●第１部　森に訊く

志賀高原の熱血オヤジ（山ノ内町・山本教雄）／樹の声を聴く（長野市・尾台喜貞）／天然林経営に哲学込めて（大町市・荒山雅行）／山にひかれて脱都市文明（大鹿村・岩瀬照男）／炭焼き一筋60年（四賀村・太田栄）／里山を守り戸隠を撮る（戸隠村・小川秀一）／クマにみる生命の環（長野市・宮沢正義）／草１本、虫１匹の神秘（大町市・内山慎三）／野鳥たちの代弁者（岡谷市・林正敏）／ハクチョウへの執念（池田町・上嶋順）／奇形ザルに学ぶ（兵庫県淡路島・中橋実）

●第２部　土に学ぶ

自然農法で小さな叛乱（小諸市・美斎津育夫）／しょうゆ搾りの神様（信州新町・荻原忠重）／ソバ打ち勇気農民（望月町・大西利光）／有機専業ひとり旅（望月町・由井啓盟）／逆風に描く酪農の夢（真田町・佐納良裕）／村と世界の未来を見据えて（北御牧村母親連絡会）／離農に抗し山麓を耕す（軽井沢町・坂本幸平）／生き方を自然体で問う新農民（阿南町・伊豆光男）／農民の命・土地を返せ（沖縄県伊江島・阿波根昌鴻）

ー「あとがき」よりー

　地性喪失の時代ーー今の時代を私はそう呼びたい。

　知性をそなえ損ねている時代、とも言えそうだ。（中略）

上意下達の指示をソツなくこなす器用人間が重宝がられている。この効率一辺倒、経済優先の論理で動く世の中で、ますますそんな人間像が求められていくのだろう。（中略）

　本書に登場するのは、器用人間とはおよそ対極の位置にいる不器用人間ばかりである。みんなが一堂に集い、意見を述べ合えば、おそらく永久に議論を続ける論客たちばかりである。しかし「頭でっかち」では決してない。地に根ざして生身の体で考える「地性」をそなえた「知性」の持ち主たちなのである。

　だから実践的だ。机上の空論をもっとも拒否する人々である。正直、そのこだわりに時についてゆけないほど、一本気でかたくなだった。森の中で山の奥で、黙々と自然と対峙しながら生きるには、姑息な世渡りなど必要ないのだ。（中略）

　ますます世知辛さが増す娑婆世界の一角で、声高にリクツをこねるのではなく、地と対話し、森の声を聴き、世の行く末を憂えつつ可能性を切り拓く人々ーー。その生きざまから、現代文明にメッセージを送ろうと思った。

　少し立ち止まって自身の生活様式と照らし、生き方や見方を考える一助になれば有り難い。（後略）

信州・山里の幸　ーキノコ・山菜・樹木・加工品ガイドー

長野県特用林産協会監修　四六判　142p　1650円（税別）　1996年３月初刷

キノコ・山菜から竹炭・ヒノキ精油まで山の幸の味と効能

●第１部　信州の主な山里の幸

＜キノコ＞マツタケ／シイタケ／マイタケ／ナメコ／ヒラタケ／ブナシメジ／クリタケ／エノキタケ

＜山菜＞タラの芽／フキ／ワラビ／ウド／ゼンマイ／コゴミ／タケノコ／コシアブラ／ネマガリダケ／ワサビ

＜樹木・加工品＞クリ／クルミ／木炭・木酢液／竹炭・竹酢液／ヒノキ精油／キハダ／ウルシ／キリ／アケビ

●第２部　山里の幸　実用情報

ふるさと宅急便／観光農園（公園）・オーナー制度／産地直売・朝市・夕市／イベント／農林業・農山村体験／木炭の製造・販売／試験研究機関

●第３部　キノコ料理アラカルト

酒の友エノキくん／手鞠シイタケ／ナメタマちゃん／シメジのロールフライとシメジ入りエッグフライ／豚肉の信州焼／生シイタケのサラダボール／シイタケと鳥肉の海苔巻あげ／エノキのチーズ蒸し

中山間地農業の活路　ー大規模複合型農業法人と明日の地域農業ー

塚田章二郎・長谷山俊郎編著　四六判　301p　1748円（税別）　1996年12月初刷

信州農業いま・未来　～みんなで考えたい食料・環境～　

塚田章二郎著　四六判　249p　1456円（税別）　1994年８月初刷

第１章　大転換期を迎えた信州農業・農村

第２章　作目別の課題と再生の道

第３章　地域別の課題と発展への道

第４章　新しい農業経営体＝法人化への方途

第５章　住民参加型のふるさと農村