信州の日本酒と人
朝日新聞長野総局編著 A５判199P オールカラー 1600円（税別） 2018年10月発行
全国２位の酒蔵数を誇る長野県。その技と人が織り成す極上世界。
朝日新聞長野県版で2016年〜2017年に連載した「酒もよう」を書籍化。県内54の酒蔵で酒造りに携わる「人模様」と酒蔵の「酒模様」を活写します。
女性唎酒師 と「信州の酒PR大使」が酒と人の魅力を寸評した「一酌入魂」を各編に追加。「産学官で新しい県産酒米作り」「信州で生まれた酵母」など11本のコラムと多数の写真も追加して内容充実。
県産酒米へのこだわりや、山廃・生酛をはじめ五割麹・低精白・花酵母・もち米仕込みなどの独自技術、若者や女性の杜氏への進出など、日本酒激戦地の多様性のすべてを紹介します。
＜内容・構成＞
信州発 酒の端書き「日本酒再興を質量の両面でリードする信州」
●北信
【田中屋酒造店】「普段着の味」で勝負する６代目 《一酌入魂》15キロ圏内の米と水を使う地酒の覚悟
【角口酒造店】試行錯誤の味、その基本は「キレ」 《一酌入魂》呑むほどにお酒が語りだすキレと旨味
【高橋助作酒造店】繊細な美山錦を理想の味わいに 《一酌入魂》味わい深さは人情の深さ
【井賀屋酒造場】肉との相性がいい五割麹に到達 《一酌入魂》厚切りハムと本醸造辛口の旨味二重奏
【丸世酒造店】すっきり甘口のもち米仕込み 《一酌入魂》合コン必勝の美人酒
【桝一市村酒造場】木桶復活に見る伝統と変化の融合 《一酌入魂》純米酒に栗を合わせる妙味
【松葉屋本店】観光地で日本酒の進化を目指す 《一酌入魂》時間をかけてこそ良さが分かる正統派
【高沢酒造】女性杜氏 病に負けず純米吟醸 《一酌入魂》柔らかい口当たりと優しい余韻
【遠藤酒造場】業界の常識にとらわれない挑戦の数々 《一酌入魂》味わいの変化を自分流に楽しむ
【今井酒造店】山廃仕込みに込めた蔵の理想 《一酌入魂》山廃の旨味とコクが炭の熱で奥行きを増す
【よしのや】苦境を救った甘酒で高級路線に乗る 《一酌入魂》鮎との相性は長野の自慢
【酒千蔵野】県内最古の歴史を女性杜氏が継ぐ 《一酌入魂》人を惹きつける人と酒
【西飯田酒造店】花酵母で業界に新風を吹き込む 《一酌入魂》咲く花のごとく味も香りも開いていく
【東飯田酒造店】「萌えキャラ」の背後を支える伝統 《一酌入魂》両刃の「萌酒」は進化の印
【長野銘醸】棚田米と湧き水に手をかけて 《一酌入魂》棚田米を生かした綺麗ですっきりした味わい
●東信
【信州銘醸】軟水へのこだわりと独自技術 《一酌入魂》心地よいクリアな余韻
【沓掛酒造】震災を転機に共に歩み出した２人 《一酌入魂》腰の強さを支える兄弟の絆
【岡崎酒造】「蔵を次代へ」二人三脚の酒造り 《一酌入魂》味も香りも濃厚ながら飲み飽きない
【若林醸造】新米杜氏の奮闘で蔵を残す 《一酌入魂》穏やかな含み香は桜の花びらの如し
【土屋酒造店】米づくりを通じて伝統を再構築 《一酌入魂》生の果実をかじったような爽やかな酸味
【戸塚酒造】雪中貯蔵と風穴で味まろやかに 《一酌入魂》器の大きい万能選手
【伴野酒造】10年の歳月で「ミッシェル」ヒット 《一酌入魂》真面目でストイックな人と酒
【木内醸造】「ふだん飲みのうまい酒」を信条に 《一酌入魂》昔懐かしい洋食にぴったり
【橘倉酒造】時代と風土を背負う酒 《一酌入魂》夏のてんぷらとの相性抜群
【佐久の花酒造】米を生かす無ろ過のふくよかな酒 《一酌入魂》春先に咲いた花のようなさわやかなお酒
【大澤酒造】ラベルが語る酒づくりの物語 《一酌入魂》純米吟醸のお燗が冴える「明鏡止水 勢起」
【武重本家酒造】牧水もよしと認めた「御園竹」 《一酌入魂》夏も冬もジューシーな「十二六」
【黒澤酒造】生酛造りを軸に輸出を拡大 《一酌入魂》究極の生酛「黒澤 穂積」
●中信
【北安醸造】時代に逆行して甘口を極める 《一酌入魂》米そのものの旨味・甘みを感じる酒
【薄井商店】厄介者の雪がコクを引き出す貯蔵庫に 《一酌入魂》眠れる美人酒はエネルギッシュで柔らか
【かぶちゃん信州酒造】観光客の思い出に残る味を 《一酌入魂》軽やかなお酒の秘訣はキレのある酸にあり
【大雪渓酒造】うまみと甘みを豊富な麹で 《一酌入魂》北アルプスの清らかさを持つ「山の酒」
【岩波酒造】転職組の若い力が新風を吹き込む 《一酌入魂》濃厚なコクと酸のある旨味
【大信州酒造】杜氏制度から脱却し「蔵の力」を上げる 《一酌入魂》和製シャンパン「純米吟醸スパークリング」の衝撃
【亀田屋酒造店】限定品を客の前で「量り売り」 《一酌入魂》イカワタとぬる燗がピタッとハマる
【笑亀酒造】吟醸であえて酸味を表現する 《一酌入魂》酸や香りを自在にあやつるカリスマ杜氏
【美寿々酒造】じっくり手をかけて少量生産 《一酌入魂》昔ながらの生粋の日本酒が醸す旨味
【湯川酒造店】二人三脚で広がる味のバリエーション 《一酌入魂》軽やかさから深みまでのバリエーション
【七笑酒造】木曽の誇りとこだわりの純米酒 《一酌入魂》ハヤの天ぷらには吟醸酒「爽笑」
【中善酒造店】つくり手の思いを込めて「低精白」 《一酌入魂》米の旨味と力強さを併せ持つ綺麗な酒
【西尾酒造】「すっきりした辛口」の伝統守る 《一酌入魂》どんな料理も「つまみ」に変える万能のお酒
●南信
【高天酒造】「滑らっこい酒」を父娘で目指す 《一酌入魂》無口で多面的な「辛口」、饒舌な「美絵ＳＰ」
【豊島屋清酒部】笑顔と発想あふれる若い蔵人 《一酌入魂》「御柱の郷の酒」は華やかな香りとキレ
【酒ぬのや本金酒造】家族経営ならではの手間のかけ方 《一酌入魂》酒造界のホーキング博士が醸す酒は感動必至
【伊東酒造】県産酒米で全量を賄うこだわり 《一酌入魂》ほんのりとした甘みの後から旨味が追ってくる
【宮坂醸造】「革新」をモットーに新機軸次々 《一酌入魂》酸と甘みのバランスが絶妙な新シリーズ
【小野酒造店】本物を追求する精神を注ぎ込む 《一酌入魂》金紋錦を使った純米吟醸のさわやかさ
【宮島酒店】無農薬栽培米で芳醇辛口を目指す 《一酌入魂》旨味の深さとキレはアルプスの山谷のよう
【漆戸醸造】兄弟二人で「小ロットでいいものを」 《一酌入魂》笑顔が醸す素敵な蕎麦前
【大國酒造】蔵元直売にいちはやく取り組む 《一酌入魂》深い旨味と酸味が濃厚料理に負けない
【仙醸】蔵の可能性を広げるどぶろく 《一酌入魂》人気の「どぶろく」と清酒の両輪
【長生社】全量純米「地元のための酒」を貫く 《一酌入魂》頑固な装いでも華やかな香り
【米澤酒造】蔵の再生で棚田の里への恩返し 《一酌入魂》地元を慈しんできたからこその不変
【喜久水酒造】南信州唯一の酒蔵としての矜持 《一酌入魂》丸く柔らかく日常に寄り添う酒
●コラム
日本酒のできるまで
山田錦を越えよう──産学官で新しい県産酒米作り
普通酒と純米・吟醸・本醸造
どぶろく・生酒・原酒・発泡タイプ
杜氏制度の変化
佐久の酒蔵と自由民権運動
純米酒は「割り水燗」で
信州で生まれた酵母
ＳＡＫＥを世界に
藤村と安吾の酔前・酔後
若い造り手の59醸プロジェクト
あとがき
TPPと信州農業 〜グローバル化と中山間地農業の持続可能性〜
鈴木宣弘（東京大学教授）／長野県果樹研究会ほか著 A５判165P 1400円（税別） 2016年３月発行
政府や県の「影響隠し＝過小評価」を指摘しながら中山間地農業の可能性を探る
TPPの大筋合意により、市場開放分野では農産品重要５項目586品目のうち30％の関税が撤廃される。撤廃を免れた品目でも牛肉などで大幅に関税が削減され、コメなどで無税輸入枠が設定される。重要５項目以外では果樹など軒並み関税撤廃となり、農産物全体では約81％の品目で関税が撤廃される。
我が国がかつて経験したことがない広範かつ大規模な関税撤廃にもかかわらず、政府の影響試算は確かな根拠を示さずに「影響は軽微」とし、国民への説明も国内対策も十分とは言いがたい。
本書冒頭ではTPPに批判的な鈴木宣弘東大教授が、農産物への影響の全体像と長野県への影響を解説。昨年JA長野県グループが発表した同氏試算よりも控えめな減少率を適用して再試算されているが、生産減少額は長野県の推定値の11倍に及ぶ。損失を過少に見積もる国や県の姿勢が問われる。
以降、中山間地に全国最多の小規模農家が存在する信州農業の特質に沿った論考が続く。長野県で特に大きな影響が予想される果樹と畜産分野の現況と対策、大規模な担い手農家育成の課題、小規模農家の存続、新規就農者の増強、消費者サイドから見た市場開放など全11項目で構成されている。
果樹におけるコスト削減の前提となる基盤整備や農地集積、肉牛肥育における子牛不足、大規模経営を妨げる農地の「貸しはがし」など様々な問題が浮かび上がるが、いずれも個別農家では対応不能であり、国や県の実効性のある施策が待たれる。TPP論で抜け落ちがちな小規模農家の存続についても幅広い議論が求められる。
＜内容・構成＞
１●国民を欺くTPP過小評価と長野県への影響（鈴木宣弘 東京大学大学院農学国際専攻教授）
TPP合意の政府説明・対応の疑問／「踏みとどまった感」を演出した「演技」／「TPPはバラ色で影響は軽微」とするための数字操作／影響試算の考え方／主要品目別の政府再試算の問題点と代替試算／長野県農業への影響についての県の試算と代替試算との比較／長野県の全産業への影響
２●果樹への影響と国・地域・生産者の対策（坂口勝 一般財団法人 長野県果樹研究会会長）
本当に「影響は限定的」か／コスト削減のための基盤整備を／大量リタイアに伴う農地の貸借／流通経費＝選果料金への懸念／収穫の３割を占める加工用・果汁をどうするか／主要４品目の概況／国は政策を何も持っていない
３●〈座談会〉新たな“攻め”の積み重ねで果樹王国の再興を（一般財団法人 長野県果樹研究会）
TPP大筋合意の受け止め方／リンゴ・ブドウへの影響／国内対策への要望／生産者・産地としての展望
４●子牛と輸入飼料が高騰する肉牛経営の課題（編集部）
子牛と輸入飼料の高騰／信州プレミアム牛肉の登場／奥信濃畜産の独自飼料とネットワーク化／子牛不足への不安
５●平等原則に縛られずに有効な担い手育成策を（荻原慎一郎 長野県農業経営者協会会長）
無策だった政治家と農協／農業法人に補助金の適用を／米価は必ず下がる／集落営農による農地の「貸しはがし」／農地中間管理機構の問題点／輸出と6次産業化の実態／担い手農家の後継者育成
６●小規模農家と直売所は地域循環の主役（小林史麿 産直市場グリーンファーム会長）
「売れ残り品は持ち帰る」という規約／農家の尊厳を傷つける農民管理／グローバル化か地域循環か／100坪実験農場と農家レストラン
７●制度と親の背中——TPPと家族農業（清水協 フリーライター）
何かが欠けている／家族農業が育むもの／自由をうたうTPPと統制的国家の調和
８●若手後継者だからこそできる試み（平林慎也 北安曇郡松川村「やまし平林農園」（ＰＡＬネットながの事務局長）
手伝いから後継者へ／SNSを活用したトータルビジネスへ／付加価値を付けたブランディング力
９●新規就農の増加に不可欠な地域一体の支援（編集部）
就農希望者に慎重な検討を促す／相談から研修まで／計画・確保から定着へ／ブドウ栽培に新規参入した渋谷光太郎さん
10●持続可能性と「TPPではない未来」（加藤好一 生活クラブ生協連合会 会長理事）
大筋合意の今／小粒でぴりりと辛い「生活クラブ」／TPPに対抗する「協同」／「競争条件の平準化」で「地産地消」がご法度に／フィリピンの生産者とグリホサート／１％が富を独占し、99％がゾンビに／持続可能な未来へ
11●若者・単身者の輸入農産物への依存とTPP（草苅仁 神戸大学大学院農学研究科教授／谷顕子 信州大学学術研究院助教）
保護コストを払う意味／二つの「二極化」／「二極化」の重層構造と食料自給率／「二極化」と納税者を意識した対策
信州おやき巡り
小出陽子編著 変型版（192×148mm） 191pオールカラー 1500円（税別） 2013年３月発行
信州おやき万華鏡！ おやき名人12人＆おやきの店220店
ーーあとがきよりーー
そんなわたしが、母が20年間営んできたおやき屋を継ぎます。母の厳しいシゴキの元でようやく一人前のおやきを作れるようになったのは1年後でした。
その頃からおやきの持つ魅力にハマり始めます。地元の新鮮な旬野菜をいかにおやきに包み込むか、それがわたしの命題になりました。今を生きる人たちがおいしいと思うおやきを作ること、それだけでいいと思っていました。
しかし、今回おやきについての執筆の話をいただき、長野県内を取材に歩いたり、歴史本や資料を読みあさったりするうちに、わたしはこんなに奥深く尊厳さえある食べ物のたった一辺しか知らなかった、ということに気づき愕然としました。わたしが作るおやきは、おやきの広い世界のたったひとつの点でしかないと思い知らされたのです。
「一国の食べ物や調理法は、その民族の歴史の深さや文化の程度を知る物差しである」と言われますが、まさしく「おやき」は長野県の歴史や文化と共に生きてきた食の語り部です。
約4000年前に作られていたおやきの原型が長野県の遺跡から出土したというのも何かの因縁なのか、全国各地で作られていたおやきの類が次々と消えていく中で、長野県のおやきは食環境の変化や経済の変遷にもまれながらも、様々な製法を生み、食材を変えて県内各地で脈々と生き長らえてきたのです。わたしたち長野県人はもっともっと「おやき」を誇りに思っていいのだと、今は胸を張って言えます。（略）
●内容・構成
おやき用語解説
1.信州おやき古今東西
１）おやきの起源と歴史
２）おやきと暮らし
（１）お盆とおやき／（２）おやきと年中行事
３）おやきブームと今
４）信州のおやきいろいろ
（１）やきもち・せんべい……やきもち・せんべい・うすやき／そばやきもち／はりこしまんじゅう／柏っ葉やきもち／芋やきもち／こねつけ
（２）灰焼き・焼き……灰焼きおやき／焼きおやき／そばだんご
（３）蒸かし・焼き蒸かし……蒸かしおやき（ふくらし粉なし）／蒸かしおやき（ふくらし粉入り）／焼き蒸かしおやき／丸なすおやき
（４）その他……あんぼ・ちゃなこ／ちゃのこ
５）全国のおやき
（１）そばもち／（２）ひゅうず／（３）ほど焼き／（４）ちゃがし・おやき／（５）おやき
2.おやきの作り方
（１）こねる／（２）包む／（３）蒸かす／（４）焼く／（５）焼き蒸かす
3.おやき名人を訪ねて
【野沢菜おやき】野沢温泉村 高澤洋子さん 温泉を活用して生きがいと居場所に
【まんまる丸なすおやき】山ノ内町 水野コト子さん ご先祖様を敬いつつ丸ごとかぶりつく
【きのこおやき】信濃町 飯田昭子さん 母の温もりときのこマイスターの技
【そばおやき】長野市戸隠 猿田保子さん 母親直伝「そば粉100％で茹でて焼く」
【焼き蒸かしおやき】長野市丹波島 高橋政義さん 厨房に入る酒飲みのおやき好き
【灰焼きおやき】小川村 松本けさよさん 囲炉裏を前に夫婦の息がぴったりと
【丸なすおやき】小布施町 笹岡邦枝さん 小布施丸なすと日本酒が醸す極上の味
【蒸かしおやき】東御市 味工房ゆらり 唐沢美恵子さん・原澤美喜子さん 重曹入りの軟らかおやきで町おこし
【柏っ葉やきもち】北相木村 柳沢まつさん 前掛けにくるんだやきもちの温かさ
【蒸かしおやき】駒ヶ根市 中沢おやきグループ おやきから英気をもらい農家と共存
【ちゃのこ】小谷村 宮沢貴子さん 多くの手間と愛情を注いで改良復活
【あんぼ】栄村 江口起んさん ・高橋春江さん 改良を重ねて26年前に復活新生
4.信州おやき街道
●北信編125店……栄村／野沢温泉村／飯山市／木島平村／山ノ内町／中野市／信濃町・飯綱町／高山村／小布施町／須坂市／長野市（中心部）／長野市（東部）／長野市（南部）／長野市（西部）／小川村／千曲市／坂城町
●東信編26店……上田市・青木村／東御市・小諸市／長和町／軽井沢町／川上村
●中信編48店……小谷村／白馬村／大町市／筑北村／生坂村／池田町／松川村／安曇野市／松本市／塩尻市／木曽谷
●南信編21店……岡谷市・下諏訪町／辰野町・南箕輪町／伊那市／駒ヶ根市／高森町・飯田市／阿智村／平谷村
熱々ほかほか「信州おやき協議会」／あとがき
灰焼きおやき
焼きおやき
焼き蒸かしおやき
蒸かしおやき
丸なすおやき
まんまる丸なすおやき
柏っ葉やきもち
そばだんご（サンマ入りそばやきもち）
稲核菜
保平蕪
赤根大根
戸隠大根
ねずみ大根
親田辛味大根
むらさきいも
松本一本ねぎ
八町きゅうり
鈴ヶ沢うり
ていざなす
清内路かぼちゃ
もちもろこし
伊賀筑後オレゴン種
地域を照らす伝統作物 ―信州の伝統野菜・穀物と山の幸―
大井美知男／市川健夫 Ａ５判 283p（カラー176p）2300円（税別） 2011年10月発行
変化に富む自然を有し東西文化の融合点である信州は在来品種の宝庫だ（全国トップ）
私たちの食事には野菜が欠かせないものとなっているが、毎日食べている野菜のうちで日本原産のものはミツバ、ウド、セリ、フキなどごくわずかで、いかにも日本的な食材のように思われる大根、蕪でさえ外来であって、ほとんどの野菜が外国原産である。（中略）日本の長い歴史を通じて人づてに様々な経路をたどり、多種にわたる野菜類が世界中から続々と伝播してきて、各地の自然環境や風俗習慣、あるいは、時々の文化に合わせて多くの在来品種が食文化とともに生まれることとなる。
しかし、残念なことに昭和30年代後半からの高度経済成長に起因する合理性や均質性の価値観の変化から、農業も工業化を余儀なくされることとなって、収量性が低く不揃いで強い個性をもつ在来品種の多くは、その歴史も文化も情緒も顧みられることもないまま、その多くがまたたく間にＦ１品種に駆逐されてしまった。
日本列島の中央に位置する長野県は、豊かで変化に富む自然と同時に、日本の東西文化の融合点として、歴史的に多様な文化の集積地として位置づけられる。こうした自然と文化の織りなす環境のもとで誕生して継承されてきたのが信州の在来品種である。江戸時代中期にまとめられた『享保・元文諸国産物帳』には、信濃、木曽、高遠領をあわせて、菜類だけでも146という諸国の中でもひときわ多い品種数があげられていることからも、様々な文化が伝播し、作物の品種についてもその例外ではないことがうかがえる。近年、全国的にみれば在来品種の多くがその姿を消していったなかにあって、長野県は今日まで実に多彩な在来品種が栽培されながら維持されている特異的な地域といえるが、隔離された里地の地理的条件と、在来品種と表裏の関係にある伝統食の文化の伝承が、これを可能にした大きな要因だと思われる。（あとがきより）
＜内容・構成＞
序章 信州の農耕文化と風土食（市川健夫）
照葉樹林文化の五穀
第二次世界大戦下の食糧事情
隔絶山村・秋山郷にみる主穀の変化
漬菜の盛衰と種子の保存
欧米からの導入作物とその定着
風土が産み出した食の文化財
第１章 信州の伝統野菜（大井美知男）
【漬菜】
野沢菜（野沢温泉村・全県） 加工適性に優れた「お葉漬け」の代名詞
稲核菜（松本市安曇） きわだった旨さの「長野県の三大漬菜」
諏訪紅蕪（茅野市） 絶滅寸前に至る南信の主要品種
羽広菜（伊那市） 絶滅寸前から復活した優しい味わい
木曽菜（福島菜）（木曽町） 町村合併の歴史を映す名称の変遷
源助蕪菜・飯田蕪菜（飯田市・下伊那） 民間育種場で育成された諏訪紅蕪の後継
飯田冬菜（飯田市・下伊那） 冬期の貴重な葉物野菜
【蕪】
保平蕪（松本市奈川） 優しく女性的な野麦峠の蕪
細島蕪（木祖村） 十数戸が守り続けるおふくろの味
開田蕪（木曽町開田高原） 江戸時代以来の名声がスンキで定着
三岳黒瀬蕪（木曽町三岳） 消滅の危機から復活した幻の蕪
王滝蕪（王滝村） 戦国の転封によって山形から伝播
芦島蕪（上松町） 由来に謎を残す県内最大重量の蕪
吉野蕪（上松町） わずか数戸が守り抜く大根型の蕪
赤根大根（清内路蕪）（阿智村清内路） 煙草売りや木地師が持ち込んだ紅蕪
【大根】
前坂大根（山ノ内町） 温泉旅館のたくあん漬け
戸隠大根（長野市戸隠） 江戸でそばの薬味として名を馳せた辛味大根
たたら大根（長野市） 平成の世に復活した希少な赤色品種
灰原辛味大根（長野市） 「辛味コンクール」で多数入賞する局地品種
上平大根（千曲市） 辛さの中に甘みがある「あまもっくら」
ねずみ大根（坂城町） 「おしぼりうどん」を軸にした幅広い町おこし
山口大根（上田市） 辛味と甘味が調和した昭和初期の代表品種
牧大根（安曇野市穂高） 香味豊かな糠漬けたくあんの代表格
切葉松本地大根（松本市・東筑摩） 緻密で硬い肉質とギザギザの切れ葉
上野大根（諏訪市） 品種改良で甦る300年の歴史
親田辛味大根（下條村） 朝鮮半島～尾張をルーツとする特異品種
【ジャガイモ】
下栗芋（飯田市上村） 天恵の高地に育つ肉質緻密な小形イモ
くだりさわ（飯田市南信濃） 天明の大飢饉で広がった救荒のジャガイモ
むらさきいも（売木村） 南アルプスをはさんだ深い交流の産物
平谷いも（平谷村） 低収量性でも守るに足る独特の味覚
清内路黄いも（阿智村清内路） 長崎を起源とする高澱粉の黄いも
【サトイモ】
坂井芋（飯山市） 甘味・うま味に優れるサトイモ
あかたつ（南木曽町） 葉柄を漬物などに重用するサトイモ
【ワサビ】
穂高山葵（安曇野市穂高） 北アルプスの湧水が育む名脇役
【ゴボウ】
常盤牛蒡（飯山市） 江戸後期に導入され昭和初期に県外へ伝播
村山早生牛蒡（須坂市） アクが少なく軟らかな千曲川の恵み
【ネギ】
松本一本ねぎ（松本市・山形村） 植え替えで軟らかさと甘みが増す曲がりネギ
千代ネギ（飯田市） 根深ネギと葉ネギが交雑した多用途品種
【キュウリ】
八町きゅうり（須坂市） 昭和初期に隆盛した「霜しらず」の近縁種
番所きゅうり（松本市安曇） 高冷地に伝わるシベリア系・華北型の交配種
羽淵キウリ（塩尻市） 木曽と伊那の経済・文化をつなぐ雑種系
開田きゅうり （木曽町開田） 大正～昭和に作出した華南型・華北型の交配種
清内路きゅうり（阿智村清内路） 肉質が歯切れよい華北型「立秋」の後継種
鈴ヶ沢うり（阿南町） 山里に導入当時の姿を保つ霜しらず系
伍三郎うり（天龍村） 物語る三河・遠州との交易の歴史
中根うり（飯田市南信濃） 孤高に生きるシベリア系の貴重品種
【シロウリ】
沼目越瓜（須坂市） 広く全国に名を馳せた豊産の品種
松本越瓜（松本市） 果肉の厚さや歯切れに優れる大形の豊産種
本しま瓜（下伊那） 黄緑の条斑が鮮やかな粕漬け用シロウリ
【ナス】
小布施丸なす（小布施町） 二度にわたる消滅の危機を乗り越えた丸ナス
ていざなす（天龍村） 果肉が軟らかく超大形の米ナス系
鈴ヶ沢なす（阿南町） 冷涼地にもかかわらず存続する九州の長ナス系
【カボチャ】
清内路かぼちゃ（阿智村清内路） 国内唯一生き残った明治時代の先駆け品種
【トウガラシ・ピーマン】
ぼたんこしょう（信濃町・中野市） 冷涼地に育まれる爽やかな辛味
ひしの南蛮（小諸市） 未熟果をふくめ煮にする独自の調理法
そら南蛮（小諸市） 空に向かって成る欧米型品種
【その他】
もちもろこし（信濃町） カナダ人牧師由来の懐かしいトウモロコシ
穂高いんげん （安曇野市穂高） 実がしまって濃厚な菜豆
御牧いちご（小諸市） 高度経済成長期に衰退したジャム専用品種
【コラム】
スーパーの野菜と在来品種
大根と蕪・漬菜品種の分布
日本の東西文化と長野県の伝統食・郷土食
日本各地の伝統野菜の認定事業
信州伝統野菜認定制度と品種改良
第２章 信州の伝統作物と食文化（市川健夫）
【野菜・果物】
二度芋 甲州から伝播したジャガイモの原種
川中島茄子・小布施茄子 千曲川の沖積地に育つ丸ナス
鼎胡瓜・島立胡瓜・横田胡瓜 内陸性気候と扇状地が育んだ夏野菜の盛衰
沼目越瓜 ベトナムから中国を経て伝来
戸隠大根（景山大根）・親田大根 江戸時代から好まれる麺類との相性
野沢菜 北海道から九州まで栽培が広がる多収の漬菜
稲核菜 小型ながらも独特の風味
末川蕪（開田蕪）・王滝蕪 無塩の漬物「スンキ漬」の原材料
羽広菜・源助菜ほか 篤農家と種苗商の熱意で普及した伊那・諏訪の漬菜
山葵 安曇野の湧水がもたらす辛味と風味
薬用人参 古代からの漢方薬
和林檎（リンキ・高坂林檎） 和林檎から西洋苹果への変遷
立石柿・市田柿 江戸時代における果実の王者
【穀物】
赤米・紫米 寒さに強く栄養価も高い古代米
伊賀筑後オレゴン種（小麦） 粘り気が強いわが国最高の饂飩粉
中尾早生（大豆） 栄養・風味に優れた在来種
蕎麦 山村の主穀から信州食文化の主役へ
荏胡麻 燈油・食用油から健康食品へ
稗 貯蔵性に優れた救荒作物
粟・黍 「雑穀」に分類されながらも「五穀」の主要作物
四国稗 山地で発揮される強い生命力
【山の幸】
山菜 深雪地帯の融雪がもたらす恵み
山栗 縄文時代の主要食糧
小布施栗 600年の栽培史と栗菓子の伝統
ブナの実 復活させたい「蕎麦粒」の香煎
トチの実・ナラの実 備蓄食糧から観光資源へ
クマザサの実 薬効と栄養価に富む森林資源
和蜂蜜 高密度で芳香な「百花蜜」
山肉 大町・秋山郷・遠山郷にみる狩猟の伝統
日々雑穀 ―信州伊那谷「野のもの」の楽しい雑穀料理―
吉田由季子＆吉田洋介著 Ａ５変型（210×182ミリ） 119P（カラー96P）1600円（税別） 2009年６月発行
低カロリーで高ミネラルの健康食品として静かなブームを呼ぶ雑穀。老化・肥満・アレルギー・ガンなどの予防や美容に効果があるだけでなく、化学肥料や農薬が不要で自然環境に優しい作物としても注目されている。
本書は信州伊那谷にある雑穀と野菜の手作りレストラン「野のもの」を営む夫婦が、雑穀料理の紹介を中心に、自ら栽培する「もちきび」「たかきび」「もちあわ」「アマランサス」「しこくびえ」の栽培の様子、雑穀に関する地域おこしや研究会の活動内容まで、雑穀の全体像を余す所なく伝えている。
伊那谷特産の高野豆腐と一緒に煮込んだ「もちきび高野豆腐丼」、ひき肉の代わりにたかきびを使った「雑穀ハンバーグ」、プチプチした食感と完熟トマトの酸味が暑い季節に合う「アマランサスのトマトソース（パスタ）」などの主菜38品のほか副菜を22品、卵・バター・乳製品を使わず雑穀の甘みを引き出した「もちきび入り豆腐のクリームタルト」などのスイーツも10品掲載している。
著者は「雑穀料理はむずかしそう、と思われがちですが、ちょっとの手間と工夫で簡単に慣れ親しむことができます」と記す。食材や料理教室、店の日常や地域の出来事に関するコラムも楽しい。
１.雑穀入門
低カロリー・高ミネラルで体質改善に効果
「野のもの」で育てている雑穀
もちきび
たかきび
もちあわ
アマランサス
しこくびえ
２.雑穀メニュー
雑穀をおいしく楽しく
雑穀の基本の炊き方
●主菜●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
もちきび入り鶏のつくね
もちきびとれんこんの和風チキンハンバーグ
もちきび高野豆腐丼
もちきび入りがんもどき
もちきび入り桜エビのかき揚げ
マスタード風味のもちきび豚のロール巻き
鶏胸肉とナスのもちきびカレーマリネ
たかきび焼きビーフン／たかきび春雨
雑穀ハンバーグ
たかきび豆腐ハンバーグ
たかきびマーボ豆腐／たかきびマーボ厚揚げ
たかきびマーボ大根／たかきびマーボ春雨
たかきびマーボなす
たかきびビビンバ
たかきび入りひじきコロッケ
たかきび入りおからコロッケ
たかきび入りおからのドライカレー
たかきびと豚の蒸しシュウマイ
もちあわエビチリ
グリル野菜のもちあわバジルソース
もちあわとお豆のスパイシーナゲット
もちあわと鶏の厚揚げいんろう煮
焼き野菜のもちあわ豆乳クリームグラタン
厚揚げのもちあわ中華丼
アマランサスの和風パスタ
アマランサスのジェノベーゼパスタ
アマランサスのトマトソース
ポップアマランサスの揚げ鶏
アマランサスの豆腐タルタルソース
雑穀おにぎり
グリルチキンのアマランサストマトソース
しこくびえ粉の豆乳クリームグラタン
長ひじきと大豆のそば粉かき揚げ
●副菜●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ひじきともちきびのマリネ
コールスローサラダ
キャベツとわかめのもちきび和え
きんぴらごぼう
大根と青菜のもちきび煮
焼き大根と長ねぎのもちきび和え
セロリとトマトのもちきび炒め
もちきびの大根餅
水菜とひじきの梅酢サラダ
雑穀入りポテトサラダ
じゃがいものしらす梅和え
きのことほうれん草の雑穀とじ
きゅうりと厚揚げのサラダ
れんこんの梅和え
れんこんとブロッコリーのたかきびナッツ炒め
たかきびニラチヂミ
ゴーヤチャンプルー
たかきびと白菜のサラダ
たかきび入り豆乳ごぼうスープ
もちあわ入り冬野菜の豆乳スープ
アマランサスのガーリックポテト
もちあわ入り冬野菜のとろとろスープ
●スイーツ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
アマランサス餡のマフィン
もちきびとりんごのクランブルタルト
もちきび入り豆腐のクリームタルト
しこくびえ粉の豆腐クリームケーキ
しこくびえ粉とオートミールのアーモンドクッキー
しこくびえ粉のババロアとオレンジゼリー
桜のパウンドケーキ
しこくびえ粉のシフォンケーキ
しこくびえ粉とプルーンのパウンドケーキ
えごまとそば粉のほろほろクッキー
３.雑穀の栽培
【栽培日誌】
5月19日 種まき／5月23日 発芽／6月13日 施肥／6月20日 育苗箱から移植／6月25日 セルトレー苗の移植／7月15日 草取り／7月22日 出穂／9月13日 収穫／10月4日 脱穀／11月12日 はざ掛け／11月15日 精白
４.伊那の雑穀プロジェクト
雑穀プロジェクトin伊那
伊那地域アマランサス研究会
信州大学農学部
山菜の栽培と村おこし ―信州山菜の風土と技術―
長野県林業後継者対策協議会 編 Ａ５判 157p（カラー54p）1600円（税別） 2006年３月発行／2008年２月２刷
春の到来を告げる山菜は近年、自然食品や健康食品として人気が高まっている。豊かな自然の中での「山菜採り」に醍醐味を感じる人も多いが、産地となる里山は全般的に森林整備の遅れと周辺の過疎化が目立つ。こうした中で、地理的な特性から全国有数の種類を誇る山菜王国長野県では、山菜・木の実の栽培によって山村の特産品づくりや里山の再生が試みられている。
はじめに 山菜で里山の再生を
序章 信州の山菜文化
山村文化としての山菜食・木の実食
第１章 山菜の栽培
ギョウジャニンニク 山菜の王様は荒廃農地の救世主
フキ・ヤマウド 山の資源と人を結びつける
ネマガリダケ 開墾の苦労がいま報われる
オオバギボウシ 手間をかけない促成栽培
ワラビ 豪雪地に適した春の使者
ゼンマイ 家族労働で楽しい山暮らし
タラノメ 「山菜の王者」は土づくりから
陸ワサビ 希少な適地で継承された技術
コシアブラ 大ブームを支える試行錯誤
コンパラ（ナツハゼ） 懐かしい味わいのコンパラワイン
ヤマブドウ 山野の果実にアイデアを盛り込む
サルナシ 村おこし20年の歴史を背負って
タケノコ（ハチク） 生産と整備で里山を守る
ホオノキ 山の葉っぱで村おこし
シオデ 人工栽培への執念
キハダ 山の資源と地場産業の繋ぎ役
マツブサ 試行錯誤の栽培がワインに結実
山取り花木 悪条件を逆手に市場で研鑽
アケビ 「仙人の果実」を収穫体験
長野県林業総合センターの取り組み
第２章 山菜で地域おこし
タケノコ狩り交流会 栄村 横倉村づくりを考える会
藤沢山菜祭り 飯山市 藤沢山菜祭り実行委員会
ＪＩＢＡ産センター 信州新町 地場産業振興市場施設利用組合
タラノメ祭り 上田市 上田森林の倶楽部
クマザサ生薬 上田市 （株）サンクロン
山菜きのこ直売所「でくのぼう」 佐久市臼田 星の町うすだ山菜きのこ生産組合
塩の道まつり 小谷村 小谷村農業青年会議
奈川の山菜まつり 松本市奈川 ながわ山彩館
どんぐり料理 王滝村 郷土料理ひだみ
朴葉巻き・笹巻き 木曽町 ふるさと体験館きそふくしま・夢人市
ヨモギ製品 伊那市長谷 上伊那森林組合
ヤマブドウワイン 宮田村 中央アルプス「山ぶどうの里」づくり推進協議会
タケノコ狩り 喬木村 たかぎ農業交流研修センター
山野草料理 泰阜村 農林漁業体験民宿「門島館」
栃餅 天龍村 うぐす小梅の会
摘み草料理 売木村 つみくさの里うるぎ
第３章 山菜の増殖技術
タラノキの増やし方
サルナシの増殖と利用
コシアブラの根ざし法による増殖
クリ種子の保存と播種
ギョウジャニンニクの露地軟白栽培
クサソテツ（コゴミ）の増殖法
モミジガサのさし木増殖
フキの増殖法
ワラビの増殖
オオバギボウシとモミジガサの実生増殖
資料編
山菜の保存方法
山菜の漬け方
灰汁の抜き方
「山菜」とは／山菜採取のルール／販売時の表示
信州で食べられる主な山菜一覧
長野県における平成16年主な特用林産物の生産額
長野県の主な特用林産物生産状況
本書掲載団体・個人の連絡先
参考文献／執筆者
＊編者の長野県林業後継者対策協議会とは、山村地域で中核となる林業後継者の確保と育成を図るべく、長野県林業改良普及協会や長野県森林組合連合会など11団体により昭和62年に結成された。
おばあちゃんのお茶うけPart２ ―信州の漬物・おやつ・郷土料理290品―
吉田文子著 Ａ４変型 128p（カラー62p）1600円（税別） 2004年６月発行 2009年２月４刷
待望の第２弾！ 元気と美味の秘訣。さらにパワーアップして一挙290品！
●はじめに
帰ってきた「お茶飲み魂」はもう止まりません
豪快ばあちゃんは心の母 信州の味をさり気なく ●飯田市 竹内明美さん
カレーそうめん／かき揚げ
ハイカラおばあちゃんの手作りお菓子 ●飯田市 竹内和子さん
ストーブ焼きのケーキ／大根酢漬け／いろり焼きクッキー／甘酒入りふかしパン／しぐれ
人を敬う「神の村」。 助け合いと分かち合い ●上村 久保敷トキ子さん
芋田楽／こんにゃくと豆腐／そばだんご／お菜／ピーマンの佃煮／いちじく煮／大梅漬け／こうぼうびえ／栗の甘煮／とじくり豆を習う
悲運を乗り越える絆。「姉妹ってものはいいよ」 ●高森町 中平雪子さん／松村澄子さん
市田柿／巻き柿／柿入りなます／飯田かぶ菜／松茸ごはん／いちじくのワイン煮／５種盛り合せ／わさび葉味噌／うこぎのお浸し／こんにゃくの白あえ／松茸のお吸い物／ミョウガの粕漬け／ぶどうのしそ巻き／生野菜／小なすの辛子漬け／さつま芋のくき煮
「忙しくてもできるのよ」。産婆さんの団らんの味 ●高遠町 塩原冨美子さん
いんげんのくるみあえ／ふきの粕漬け／ごぼうのやわらか煮／おからこ／凍み豆腐入り小松菜炒め／ネギのぬた／マタタビ酒と実／大根サラダ／にしん漬け／大根とかまぼこの煮物
圧巻の御柱料理。「頭の中はそればっかり」 ●下諏訪町 林家子さん
タラの芽の天ぷら／かぼちゃサラダ／川海老のから揚げ／なすの揚げだし／しそ巻き／コーレとワラビ／昔のお吸い物の再現／ハチクの煮物／ふき煮／煮物／かぼちゃ焼き／鯉こく／五目おこわ／ぜんまいの煮物／寒天のクリームあえ／野沢菜の酢漬け／うど煮／凍み豆腐ののたあえ／かりんの砂糖煮／栗きんとん／山のサラダ／山菜の三杯酢／酢ブキ／てっぽう漬け／高原花豆／草餅のあんころ餅／くるみの天よせ／のた餅／ニラ炒め／桜シメジの煮物／かんぴょうささげの煮物／いんげんのごまあえ／にぎりなす／くりたけ／寒天づくり
手織り名人のおばあちゃん、心を織るおじいちゃん ●原村 秋山鶴さん
かりんの砂糖菓子／ジコボウの三杯酢／しその実入りお葉漬け／巻き漬け大根／セロリの甘酒漬け／信州しめじの三杯酢／赤かぶ漬け／いなご煮／かりんの砂糖漬け／凍み豆腐の煮物／野沢菜のカブ漬け／砂糖トマト／黒豆煮／ごまめ／落花生／おばぁ揚げ／地ナシ／あぶらえ／信州しめじのおろしがけ／山うど煮／たたきごぼう【南木曽・醤油搾り】
「きれいになるって永遠なの」。美と健康のプロデューサー ●松本市 小林満子さん／波田町 太田貞子さん
よもぎ薄焼き／栗おこわ／天よせ／ほうれん草のあえもの／揚げ餃子／イカとセロリのマリネ／かぼちゃサラダ／卵たっぷりパスタサラダ／ヘルシー豆もやし炒め／変わり炊きこみご飯／身欠きニシン入り煮物／スイカのかす漬け／ごはんの友／黒ごまゼリー／昆布入り梅漬け／フレンド漬け／凍り餅／【好印象美人になるには】
冬ナズナとくず米のおかきの、ひととおりでないウマさ ●豊科町 水谷三代子さん
甘酒／ナズナの花の三杯酢あえ／小松菜のトウとワカメのあえもの／しそ巻き大根／おかき／ふきのとうの酢味噌あえ／味噌豆煮ずいき入り／稲こき菜の漬物／揚げ凍り餅／野沢菜漬け／小なすの醤油漬け／ビン詰めきゅうり／こだわりかぼちゃ煮
「苦は楽の種 人生っていろいろある」 ●四賀村 小口たけ子さん
野沢菜のにんにく漬け／ミニきゅうり漬け／お茶うけたけのこ／鉄砲漬け／瓜の粕漬け／抜け粕に漬けたにんじん／ふき煮／やしょうま／なすのおまんじゅう／梅の干し漬け／赤じそ茶
いつもニコニコ、気持ちを外に体も外に ●山形村 山口晴子さん／上條たけ美さん
長芋ようかん／長芋のから揚げ／長芋の春巻き／畑のマグロ／抜き粕に漬けたセロリ／なすの辛子漬け／大根の粕漬け／そばかるかん／ピックル漬け／トマトのビン詰め／ケチャップのビン詰め／トマトジャム／麹味噌
厳格なおじいちゃんに鍛えられた味と作法 ●南牧村 谷澤貞子さん
ふきの甘酢煮／味噌漬け／煮梅／梅びしお／栗の水ようかん／カツオのなまり節とふきの煮物／栗おこわ／トマトスープ／白菜キムチ／かりんとう／山椒の実漬け／山椒味噌／利休まんじゅう／栗の渋皮煮／黒ごまプリン
おいしくて笑っちゃう漬物は、種蒔きと寒さと愛情の賜物 ●川上村 遠藤和代さん
大根のハリハリ漬け／梅漬け／セロリの粕漬け／セロリの酢漬け／セロリの佃煮／きゅうり煮／しその実煮／りんごのお菓子／大根のゆず漬け／そばがき／野沢菜のにんにく漬け／おから煮
「かあちゃんに惚れた」。女の活力、農民の底力 ●佐久市 楽農倶楽部／小諸市 小林悦子さん
りんごの天ぷら／かきもち／ペコ芋／ねぎぼうずの天ぷら／山きのこのあえもの／おから煮／豆腐汁／りんごジュース
昔ながらの味を次の代へ。「ささらほさらじゃ困るよ」●東御市海野宿 日向純子さん／大熊ミツ子さん
くるみ菓子／ふきの花の酢漬け／二十日大根の酢漬け／きゅうりのハリハリ漬け／きゅうりの辛子漬け／手作り切り干し大根漬け／くるみダレ／ふきのお菓子作り／夢やのくるみおはぎ／くるみの薄焼き／かきもち／草餅
【佐久市・重田信江さんのレシピ】鯉こく／凍み豆腐とキャベツの味噌炒め／凍み豆腐の茶碗蒸し
上田紬の伝統を守りながら楽しみで働く幸せ ●上田市 小岩井紬工房
たけのこの山椒味噌あえ／ふきの煮物／うどのおよごし／なすの辛子漬け／セロリの酢の物／かぼちゃのくるみあえ／しらあえ／大根サラダ／長芋煮／五目きんぴら／かぼちゃと凍み豆腐の煮物／切り干し大根の甘酢漬け／ぜんまいとくりたけの炒め物
「夜になれば粉もの食べた」。おやきと囲炉裏の温もり ●中条村 大久保孝子さん
灰焼きおやき／孝子おばあちゃんの具／醤油の実／エゴ／菜の花のお浸し／漬け柿／朝採りきゅうり／おやき皮の薄焼きとたくあん／梅の甘漬け／手作りこんにゃく煮／キビ餅・赤もろこし餅／ミョウガとしその実漬け／ラッキョウ漬け／りんごジュース
【小川村・久保田里子さんのこんにゃく作り】
「主人に感謝、お嫁さんに感謝」。多趣味の極み「お茶うけ会席」 ●長野市 山田くめこさん
かりんとう／杏漬け／祭りずし／笹巻きおやき／よもぎ入りかるかん／お茶うけ会席／エシャレット甘酢漬け／梅のぽたぽた漬け／みょうがの酢漬け／なすおやきニラ入り／柿入り漬物／レモン風味大根漬け／大根の赤カブ汁漬け／さつま芋の茶巾絞り／切り干し大根とホタテの煮物／ごまくず餅／柿とりんごのおろしあえ／なす煮【お花見のお茶うけ】イカ入りおから／ニシン・根昆布・たけのこの煮物／野沢菜のトウの浅漬け／のびるの酢味噌あえ／長芋の煮物
困難を乗り越える応援歌「幸せのワルツ」を歌おう ●長野市 脇田かづさん
ロシアンティー／冷凍柿
真っ赤なりんごの木の下で親戚のようにお茶飲もう ●長野市 田舎の親戚
にらせんべい／プルーンの酢漬け／干し柿のしそ巻き／はやそば／きゅうり煮／おやき
富倉そばに笹ずしに「のっぺ」 豪雪地帯のもてなしの味 ●飯山市 丸山ヤヨエさん／丸山郁子さん／丸山チハルさん
こごみのあえもの／笹ずし／のっぺ／ズッキーニのビール漬け／うどぶき／うどのくるみあえ／青大豆の浸し豆／やたら／富倉そばの打ち方
仕事も遊びも家庭もハツラツ。「遊ぶ友達が一番大事」 ●牟礼村 寺島澄子さん／広田いくさん
のびろのせんべい／せりのお浸し／ネマガリダケのレンジ蒸し／ネマガリダケの味噌汁／ワラビのお浸し／やたら／笹餅／きゅうりの即席漬け／焼き丸なす／ヤングコーン／ゆうがお／なすの味噌漬け／ふかしもろこし
ここは天国、秋山郷。「買ったものは一つもない」 ●栄村 山田せきさん
ワサビ葉のお浸し／青大豆揚げ／つくし煮／ねずみ桜の実酒／天ぷら
／キクラゲの酢の物／きのこの味噌汁／煮なます／こごみと餅きびのご飯／あんぼ／芋煮／フキノトウ味噌／なす塩漬け煮／タラの芽の天ぷら／マタタビの塩漬け／フキノトウの三杯酢／残り山菜の煮物／こ豆腐／こごみの煮物／からし菜と白菜の浅漬け／しょうがの甘煮
【猫つぐらの作り方】
ギョウジャニンニク
オオバギボウシ
コシアブラ
シオデ
コラム【野のもの通信】
春巻き＆家具＆食品添加物
高遠の桜3分咲き! 白身魚のねぎソース
たかきびビビンバ&料理教室
わらび初登場!
新米のもっちり感
バジルの収穫始まる!
マンゴーかき氷、好調! 金時豆も人気
平日がいい……。たかきびのキーマカレー
しまうりの奈良漬
落ち葉の季節
～しようと思いつつ
脱穀作業体験のご希望
雑穀お菓子の詰め合わせ
今日は節分
新・たかきびスイートポテト&みりん配達
手作りケーキの会
雑穀入り豆腐クリームケーキ作り
飯綱町「ひとつぼ雑穀プロジェクト」
拡大コラム【野のもの通信】
高遠桜開花宣言～お客様から質問攻め
アマランサスの収穫始まる
アトピっ子教室のランチ
病院の栄養士さん雑穀料理ご試食
そばの実ぎょうざ&ゴマ談義
日が濃くなった立春＆高野豆腐丼
おからコロッケと手紙
農業高校で雑穀料理実習
豆腐と雑穀の料理教室
木曽の保健指導員さんの料理教室
「野のもの」とは
おいさんとオオスズメバチ
もうひとつの「野のもの」
雑穀ハンバーグ
たかきびビビンバ（右はひき肉ではなく「たかきび」）
たかきび入りおからコロッケ
大根と青菜のもちきび煮
しこくびえ粉の豆腐クリームケーキ
もちきび入り豆腐のクリームタルト
もちきびの穂
たかきびの粒
マスタード風味のもちきび豚のロール巻き
アマランサスのトマトソース
おばあちゃんのお茶うけ ー信州の漬物・おやつ・郷土料理240品ー
吉田文子著 Ａ４変型 128p（カラー62p）1600円（税別） 2002年１月発行 2007年5月８刷
おふくろの味、ふるさとの味を一挙240品！
お年寄りの元気の秘訣や悲喜こもごもの体験談も満載！
●はじめに
この旅はおばあちゃんとのお茶飲みからはじまった
山の幸と温泉が元気の秘訣 麻釜が味を引き立てる ●野沢温泉村 畔上よしえさん／南雲とくさん／内田くにさん
野沢菜漬け／野沢菜の時漬け／野沢菜の酒粕煮／芋なます／ぜんまいの煮物／なますかぼちゃのサラダ／八つ頭の煮物／凍み大根の煮物／野沢菜のおろのき／ウド皮のきんぴら／フキノトウの酢の物／新しょうがの煮物／凍み大根の味噌汁／塩煮芋／おからあえ／カレー芋／ネマガリダケとふきの煮物／きゅうりのパリパリ漬け／ネマガリダケの味噌汁
美容師生活60年 いまはお茶出しが私の仕事 ●飯山市 金井ハツヨさん
黒豆煮ハッチャン流／３種の漬物／ぬくめなます／きゅうりのやったら漬け／ピーナッツの味噌炒め／そうめんカボチャの炒め煮／干し柿のウーロン茶漬け
農業と多彩な趣味で青春の日々 ●小布施町 久保とみ子さん
ラッキョウ漬け／芋のこ／米はぜ／栗きんとん／梅のぼったら漬け／ワラビの炒めもの／こしょうの葉の油炒め／せんべい／セロリの漬物／バレイショのキンピラ／干しりんごの砂糖菓子／きゅうり煮／きゅうりの鉄砲漬け／ごぼうのごま煮／おやき／ドライプルーンの甘煮／かきもち／長芋きんとん／ドーナッツ／アップルパイ
「動くのが年寄りの仕事」96歳ご長寿の秘訣 ●長野市 宮入美寿子さん
煮物／おから煮／凍み豆腐の卵とじ
常に勉強、仕事に熱中 女そば打ちの心意気 ●更埴市 市川富士さん
野沢菜煮／ごぼう煮／きゅうりの醤油漬け／瓜の粕漬け／抜き粕に漬けたなす／なすの辛子漬け／おやき
杏の瓶詰マジック 一年中お茶うけに活用 ●更埴市 島田斐子さん／酒井光子さん
杏＆いちごジャムのヨーグルト／しそ杏／杏干し／梅のぽたぽた漬け／杏の丸ごとシロップ煮／杏のシロップ煮・瓶詰／きゃらぶき／カボチャおやき
細やかな心遣いと笑顔で家族の健康を支える ●佐久市 工藤みねさん
プルーン砂糖煮の瓶詰／プルーンジャム瓶詰／スイートポテト／小梅の砂糖漬け／しその実のつくだ煮／赤梅漬け／きざみ梅漬け／みょうがの酢漬け／なすの辛子漬け／瓜の粕漬け／フナの甘露煮／福神漬け
日帰り温泉で仲間とのんびりお茶飲み ●浅科村 あさしな温泉「穂の香の湯」
ふきのとうの天ぷら／おまんじゅう
友達でも嫁姑でも、言いたいことを全部言っちゃダメ！ ●佐久市 重田信江さん／江原マサさん
新聞紙で作るカステラ型／野沢菜の保存煮／納豆味噌／野沢菜のジャコ入り煮／オレンジゼリー／カステラ／豆腐だんご／かきもち
●武石村 滝沢けい子さん
手作りぶどう酒／たくあん漬け／白大根漬け／黄色大根漬け／熟し柿 ／野沢菜漬け
道の駅と被災地の畑で作る楽しみ、売る楽しみ ●小谷村 山田チサトさん
かぼちゃの煮物／赤梅酢ゼリー／よもぎ食パン／なすと皮なし瓜の漬物／みょうがと瓜の赤梅酢漬け／かきもち／白菜漬け／ちゃんめろ味噌／大根とにんじんの醤油漬け／うぐいす餅／ちゃんめろ味噌蒸しぎょうざ／夕張メロンゼリー／ちゃんめろ味噌こんにゃく／梅肉エキス／おやき
ひ孫と猫とブルーベリー 愛すれば愛される ●穂高町 矢ノ口長美さん
うこぎのおひたし／氷餅／うどの酢味噌あえ／かぶの浅漬け／小梅漬け
人を大切に、出会いを大切に 苦難の末の楽天人生 ●松本市 大槻まちよさん
プチトマトの砂糖煮／プチトマトのシャーベット／セロリの粕もみ／栗の渋皮煮／イナゴ煮／すがれ煮／きゅうりのつくだ煮／夏みょうがと本瓜の味噌漬け／塩いかときゅうりの梅酢あえ／塩いか／梅の焼酎漬け／やしょうま
ひだみ食文化を受け継ぎ現代風アレンジ料理も考案 ●王滝村 村営「郷土料理ひだみ」
どんぐりコーヒー／どんぐりあんこのパイ／どんぐり粉パン／しおで味噌／どんぐりうどん／朴葉巻き／どんぐりゼリー／スミレの花干し／うり葉の味噌かけ／わさび葉とワラビの甘酢醤油漬け／しおでのおひたし／銀河おこわ／変わり天ぷら
水車でついた粉で作る笹巻きだんごが春を呼ぶ ●王滝村 栖村菊枝さん
すんきだんご／朴葉巻き／笹巻きだんご／ふきの煮物
「漆器を使うと食べ物がおいしく見えるら」 ●楢川村 伊藤まちよさん
かりんの砂糖漬け／ベーコン入り煮物／梅の砂糖漬け／ふきのお菓子／生杏の砂糖漬け／夏芋の茶巾絞り／鍋焼き／うど汁／そばサラダ
優しさと情があればこそ 幸せな思い出に包まれて ●南木曽町（妻籠宿） 磯村とも江さん
五平餅
「料理は失敗をたくさんして自分のものにしていくの」 ●南木曽町（妻籠宿） 亀山敬子さん
たけのこの煮物／梅の砂糖漬け／梅の砂糖煮／ふきの酢の物／白かぶの梅汁漬け／手作り醤油／からすみ
季節の食材と保存食による郷土料理が山里を彩る ●茅野市 小尾けさみさん／長田しげさん／長田定さん
文化豆腐／梅の砂糖漬け／なす漬け／きゅうりの辛子漬け／さつま芋の茎煮／二番ぼいの煮物／のた餅
三つの冷凍庫は宝の山 冷凍保存の名人 ●茅野市 湯田坂ふじ子さん／五味市子さん
きな粉飴／甘酒／ブルーベリーソース／かぼちゃ天よせ／なすのおから漬け／セロリの葉とするめの天ぷら／パセリのおひたし／ちそジュースの素／赤かぶ漬け／くるみおはぎ／わかさぎの南蛮漬け／大根のビール漬け／野沢菜の味噌漬け／干し杏の紅茶漬け／セロリのキムチあえ／かりかり梅
おばあちゃんのボランティア喫茶「夢屋」 ●富士見町 平出林子さん／飯田知子さん／清水和子さん
新しょうがの甘酢漬け／花豆煮／野沢菜の辛子漬け／京菜の即席漬け／塩いかの三杯酢／そば粉の天よせ／きんかんの砂糖煮／はやと瓜の粕マヨネーズあえ／上野大根の漬物／はやと瓜の粕漬け／アップルだんご／はやと瓜の即席辛子漬け／漬物３種／お葉漬け煮／かぼちゃのいとこ煮／おはぎ２種
笑顔が弾ける自給自足の豊かな食卓 ●長谷村 中山しづえさん／西村ひさこさん／伊藤とみさん
干し柿／フルーツ寒天／セロリ塩漬け／田作り／餅花／くりたけご飯／うめえわかめ／きのこのおひたし／貝ひも煮／手作りこんにゃくのくるみ味噌／しもささげの甘煮／かぼちゃサラダ／野沢菜の醤油漬け／梅酒／そば打ち
野山の恵みを楽しみながら夫婦で料理を競作 ●駒ヶ根市 赤羽豊子さん
梅漬け／かりん酒／かりんの砂糖漬け／赤ガラ／みょうがの酢漬け／大根・昆布・ホタテの煮物／しょうがの醤油漬け／すがれ煮／しま瓜の粕漬け／なすの辛子漬け／白菜漬け／松茸ご飯／しその実煮
農家・農村に夢の種をまき続けて40年 ●松川町 米山由子さん／佐々木康子さん／大澤美杉さん
露煮／当才／味噌作り／おからコロッケ手作り豆腐／かりんの砂糖煮干し／そばクレープ／できたておからのサラダ／野沢菜とにんにくの茎煮／醤油の実／りんごの砂糖煮／アップルかのこ／芋かりんとう／りんごのコーヒー煮／りんご飴／りんごチップス／りんご寿司／そばいなり／みょうがときゅうりの酢の物／マグロさしみ入りちらし寿司／しま瓜の粕漬け／新しょうがの醤油煮／かぼちゃサラダ／フナの甘
あったか介護食 いきいき長寿食 ―高齢者メニュー76品＆おいしい食卓―
あったかいご 編著 Ａ５判 128p（カラー64p）1600円（税別） 2006年10月１日発行
長野市で介護情報誌を発行しながら宅老所を運営する「あったかいご」をはじめ、『おばあちゃんのお茶うけ』で信州の漬物・おやつ・郷土料理を500品以上取材した吉田文子など、高齢者の食に携わる強力スタッフが結集。
栄養面の配慮はもちろん、高齢者に食べやすく、好まれる味付けによる「介護食」から、家族と一緒に食べたい「健康長寿食」まで高齢者メニュー76品を紹介。介護の現場における先進的な食事づくりの実例もレポート。平均寿命が長く、老人医療費が日本一少ない「健康長寿」の長野県から高齢者の「食」を考えます。
第１章 あったか介護食＆いきいき長寿食（安藤睦子・広田直子）
家族と一緒に食べたいやわらか料理
洋風茶碗蒸し／ひじきの彩り煮／かぼちゃのサラダ／ほうれん草とワカメのおひたし／かに玉あんかけ ／タンドリーチキン／白玉ゴマだんご
春のおすすめメニュー
カレイの揚げ煮／ホタテとうどのサラダ
夏バテを防ぐメニュー
豆腐入り卵がゆ／ゆで豚の和え物／う巻き卵
夏の脱水症を防ぐ水分補給メニュー
冷やしつるるんそうめん／じゃがいものスープみそ風味／水分補給ゼリー
旬の野菜を使った秋のメニュー
ベーコンとかぶのスープ／かぼちゃとさつまいものかき揚げ／秋野菜の揚げ煮
お正月料理
やわらかのし鶏／揚げもち雑煮／里芋のかにあんかけ／りんごかん
便秘を防止する食物繊維たっぷりメニュー
おろしタケノコと鶏ひき肉の揚げ物 ／かやくご飯／季節野菜のゴマみそ和え
良質のたんぱく質を目先の変わった豆腐料理で
納豆入りくずし豆腐／豆腐とほうれん草のグラタン／豆腐入り肉団子／豆腐のかば焼き風
褥瘡（床ずれ）を予防するチーズのメニュー
マッシュポテトのチーズ和え／チーズとりんごの蒸しパン／サラダ寿司
病院の食事（篠ノ井総合病院）
摂食嚥下障害用のメニュー／七夕料理（７月の行事食）
季節の懐石料理（ケアハウスちくま）
春のメニュー／夏のメニュー／秋のメニュー
第２章 新旧の郷土食＆おばあちゃんのアイデア料理（吉田文子）
新旧の郷土食
おやき／のびろせんべい／凍み豆腐（文化豆腐）の煮物／凍み豆腐ののた和え／塩煮芋／おから和え／くるみおはぎ／のっぺ／はやそば
簡単にできる漬物
大根とにんじんの醤油漬け／赤梅漬け／きゅうりの辛子漬け／なすの辛子漬け／野沢菜の簡単漬け
伝統のおやつ
とじくり豆／かりんとう／夏芋の茶巾絞り／鍋焼き／かきもち
アイデアお菓子
甘酒入りふかしパン／そばかるかん／ふきのお菓子／そば粉の天よせ／かぼちゃの天よせ／きな粉あめ
果物で作るお茶うけ
巻き柿／干し柿のウーロン茶漬け／干し杏の紅茶漬け／りんごのコーヒー煮
健康によいおすすめおやつ
豆乳プリン／レモンマシュマロ／トマトゼリー／抹茶葛餅／ガジャルハルワ
栄養満点のヘルシー料理
豚味噌／豚味噌を使った陶板焼き／はす蒸し／コングクス／カキとエビのジョン
第３章 高齢者の食卓＆食事環境
高齢者の豊かな食卓とは（あったかいご）
食卓を囲む／栄養摂取から楽しみへ／ゆっくり時間をかける／年をとると「食べる力」が変わる／食べやすい料理の工夫／飲み込む機能が落ちたらソフト食／介助するときのポイント
食事用具……スプーン・箸類／カップ／器／滑り止めマット
姿勢／口腔ケア／口から食べる
高齢者の栄養と健康（広田直子）
中年以降はご用心！ メタボリックシンドローム／在宅介護が必要な高齢者の３割超が低栄養状態／形状・水分摂取への配慮と楽しく食べる環境づくり
人がいて話があって、そしてゆっくりと（戸崎公恵）
あんパンが食いたい！／高齢者と同じ目線とスキンシップ ／１杯で２時間の食事／野菜仕入れ事業が「介護予防」
信州のお茶飲み文化とお年寄りの活力（吉田文子）
毎日の生活の中でたくさんの量のお茶を楽しむ／縁側や居間で気軽に家庭外の人とお茶飲みする／お茶うけは家庭の「おかず」／とびきりおいしいお茶うけの秘密
第４章 介護の現場＆介護食（あったかいご）
介護保険改定のポイント
調理費が自己負担に／介護予防のための「栄養マネジメント」
訪問介護における食事づくり
最も難しい「食事づくり」／冷蔵庫に何もない！／温かい物を温かく／調理で介護予防を
宅老所の食事づくり
みんなで決めるメニュー／買い物も食事づくりも一緒に／認知症の高齢者が戸惑わない工夫／「ちゃんと作らなくていい。楽しく作って」
配食サービス
１日２食の弁当を365日配達／米・味噌・野菜は地元産を活用 ／制度のはざ間を埋める努力
介護老人福祉施設（特別養護老人ホーム）
住民運動で出来た施設／全職員が同じ物を一緒に食べる／出来ないところはボランティアに／買い食い自由の「喫茶コーナー」／１日２回365日お弁当を配達
病院食
元気になるおいしい食事／豊富な選択メニュー／バイキングで楽しく食事を／行事食に手作りのカードを添えて ／楽しんでもらえる工夫
食育のススメ ―信州の食育と地産地消―
野池元基 編著 Ａ５判 150p（カラー16p）1400円（税別） 2006年１月３日発行
進行する食のグローバル化とファストフード化
財政効率化のために自校式から大規模センター化へ向かう学校給食
「食」危機の打開は食育と地産地消から
熱意溢れる実践事例を満載！
巻頭カラー口絵
地域食材による給食レシピ（長野県学校栄養士協議会）
アレルギー除去食（稲冨裕子・長野中央病院みるくせーきの会）
第１章 家庭で食育
食に関する日常のメッセージが人間力をはぐくむ（広田直子・長野県短期大学助教授）
母乳からベビーフードまで考え直したい乳幼児の食（宇敷香津美・ママさんライター）
アレルギーが教えてくれたみんなと食べる喜びと自立のきっかけ（稲冨裕子）
１杯のごはんの向こうにある豊かな自然の感動を子どもたちに（小沢尚子・長野県有機農業研究会）
第２章 学校給食で食育
「安全」「おいしい」だけではなく「地域の人」や「命」が見える学校給食に（野池元基・農業）
自校給食の継続と市町村合併の影（細田恵理・アロマライフあずみの副代表）
塩尻市●自校式・市内産食材使用は塩尻市の誇り（丸山寿子・塩尻市議会議員）
野沢温泉学校給食センター●「味覚の育ち」を見守る魔法の献立（羽生綾子・長野農業改良普及センター）
松本市奈川小中学校●９年で９品の卵料理実習 食べる主体性を育て中３で自立（羽生綾子）
宮田村学校給食を育てる会●食と農とふるさとへの関心を寄せてもらうため地域にメッセージを
発信し続ける（羽生綾子）
国の制度変更とモデル幼稚園の実情（丸山香里・長野市議会議員）
地産地消は学校給食から始めよう（篠原孝・衆議院議員）
学校給食はおいしい産業か（山口長志・みどりの会）
第３章 地域で食育
長野市立昭和小学校のしょう油作り●楽しみながら五感を総動員（藤本栄子・お豆の会）
信州すざか農業小学校●ボランティアの農家先生による「参画と恊働」（久保田稔）
飯田市「地域食材の日」「飯田の食ごよみ」●暮らしの学びは大人の食育から（井上弘司・飯田市産業経済部）
ＪＡ北信州みゆき「あぐりスクール」●「元気な地域、元気なＪＡ」は食育から（久保田稔）
丸伊伊那青果の「給食野菜コーナー」●生産者・仲買人・学校・子どもの結び役（野池元基）
「花工房エコーンファミリー」の小麦栽培とパンづくり●知的障害者施設の利用者と地域の誇りに（野池元基）
子どもが輝く食育ネットワーク松本●小さな活動が心と体を育む大きな力に（伊藤麻理・ネットワーク代表）
長野県農村生活マイスター●農村の母として学校給食に地元食材を供給（羽生綾子）
食育基本法（抜粋）
地性の人々
須田治著 四六判 278p 1524円（税別） 1997年６月初刷／2000年4月2刷
「森」と「農」を舞台に、しっかりと「地」に根を張った20人の人物群像
●第１部 森に訊く
志賀高原の熱血オヤジ（山ノ内町・山本教雄）／樹の声を聴く（長野市・尾台喜貞）／天然林経営に哲学込めて（大町市・荒山雅行）／山にひかれて脱都市文明（大鹿村・岩瀬照男）／炭焼き一筋60年（四賀村・太田栄）／里山を守り戸隠を撮る（戸隠村・小川秀一）／クマにみる生命の環（長野市・宮沢正義）／草１本、虫１匹の神秘（大町市・内山慎三）／野鳥たちの代弁者（岡谷市・林正敏）／ハクチョウへの執念（池田町・上嶋順）／奇形ザルに学ぶ（兵庫県淡路島・中橋実）
●第２部 土に学ぶ
自然農法で小さな叛乱（小諸市・美斎津育夫）／しょうゆ搾りの神様（信州新町・荻原忠重）／ソバ打ち勇気農民（望月町・大西利光）／有機専業ひとり旅（望月町・由井啓盟）／逆風に描く酪農の夢（真田町・佐納良裕）／村と世界の未来を見据えて（北御牧村母親連絡会）／離農に抗し山麓を耕す（軽井沢町・坂本幸平）／生き方を自然体で問う新農民（阿南町・伊豆光男）／農民の命・土地を返せ（沖縄県伊江島・阿波根昌鴻）
ー「あとがき」よりー
地性喪失の時代ーー今の時代を私はそう呼びたい。
知性をそなえ損ねている時代、とも言えそうだ。（中略）
上意下達の指示をソツなくこなす器用人間が重宝がられている。この効率一辺倒、経済優先の論理で動く世の中で、ますますそんな人間像が求められていくのだろう。（中略）
本書に登場するのは、器用人間とはおよそ対極の位置にいる不器用人間ばかりである。みんなが一堂に集い、意見を述べ合えば、おそらく永久に議論を続ける論客たちばかりである。しかし「頭でっかち」では決してない。地に根ざして生身の体で考える「地性」をそなえた「知性」の持ち主たちなのである。
だから実践的だ。机上の空論をもっとも拒否する人々である。正直、そのこだわりに時についてゆけないほど、一本気でかたくなだった。森の中で山の奥で、黙々と自然と対峙しながら生きるには、姑息な世渡りなど必要ないのだ。（中略）
ますます世知辛さが増す娑婆世界の一角で、声高にリクツをこねるのではなく、地と対話し、森の声を聴き、世の行く末を憂えつつ可能性を切り拓く人々ーー。その生きざまから、現代文明にメッセージを送ろうと思った。
少し立ち止まって自身の生活様式と照らし、生き方や見方を考える一助になれば有り難い。（後略）
信州・山里の幸 ーキノコ・山菜・樹木・加工品ガイドー
長野県特用林産協会監修 四六判 142p 1650円（税別） 1996年３月初刷
キノコ・山菜から竹炭・ヒノキ精油まで山の幸の味と効能
●第１部 信州の主な山里の幸
＜キノコ＞マツタケ／シイタケ／マイタケ／ナメコ／ヒラタケ／ブナシメジ／クリタケ／エノキタケ
＜山菜＞タラの芽／フキ／ワラビ／ウド／ゼンマイ／コゴミ／タケノコ／コシアブラ／ネマガリダケ／ワサビ
＜樹木・加工品＞クリ／クルミ／木炭・木酢液／竹炭・竹酢液／ヒノキ精油／キハダ／ウルシ／キリ／アケビ
●第２部 山里の幸 実用情報
ふるさと宅急便／観光農園（公園）・オーナー制度／産地直売・朝市・夕市／イベント／農林業・農山村体験／木炭の製造・販売／試験研究機関
●第３部 キノコ料理アラカルト
酒の友エノキくん／手鞠シイタケ／ナメタマちゃん／シメジのロールフライとシメジ入りエッグフライ／豚肉の信州焼／生シイタケのサラダボール／シイタケと鳥肉の海苔巻あげ／エノキのチーズ蒸し
中山間地農業の活路 ー大規模複合型農業法人と明日の地域農業ー
塚田章二郎・長谷山俊郎編著 四六判 301p 1748円（税別） 1996年12月初刷
信州農業いま・未来 ～みんなで考えたい食料・環境～
塚田章二郎著 四六判 249p 1456円（税別） 1994年８月初刷
第１章 大転換期を迎えた信州農業・農村
第２章 作目別の課題と再生の道
第３章 地域別の課題と発展への道
第４章 新しい農業経営体＝法人化への方途
第５章 住民参加型のふるさと農村
